>Выбираю между СТАЛ-60 и 70. Подскажите - в чем принципиальное отличие и какая из них более безопасная?

Вопрос непонятен, безопасная для кого? Или от чего?
Принципиальные отличия :
1)В СТАЛ70 лучше защишина вся замковая область.
2)Лучше теплошумоизоляция.
3)Регулируемые ответные отверстия в коробке.


Также в описании к СТАЛ-70 сказано что на ней стоит защита вертикальных тяг замка, но в описании самого замка Моттура 54597 ничего про вертикальные тяги не сказано,

Замок может устанавливаться с вертикальными тягами, а может и без них, по желанию заказчика.

так возможно ли использование девиаторов в СТАЛ-70?

Нет.

С Уважением,
Игорь.